作家：卡尔玛
餐不雅局出品
依然局面无穷的外婆家，已失去昔日的后光。外婆家的门店数目已缩减至百余家，这家依然引颈潮水的初代网红餐饮品牌，如今仿佛昨日黄花。多年来，其他杭帮菜品牌也未能在寰球范围内取得雷同的生效。
「菜品难吃」、「菜系败落」是过于浮滑的阐扬。固然杭帮菜以及扫数这个词江浙菜在寰球范围内如实濒临挑战，但这些品牌未能走出江浙沪也有其主动的计策选定。除绿茶以外，大浩荡杭帮菜品牌闭幕快速推广，专注于江浙沪阛阓的深耕和下千里阛阓的开采。这些品牌在最稳妥它们发展的泥土上，茂盛成长。
01时期塑造的初代网红浙菜实践上仅仅一个小标签。
字据好意思团2024年中国餐饮年度不雅察和大数据自大，2023年方位菜系在线门店数目排行中，浙菜位列第七，落伍于川菜、粤菜、湘菜、东北菜、苏菜和北京菜。从订单量来看，浙菜订单量占比4.1%，排行第六。
图｜起首收集从番茄成本近四年的餐饮报告中，不错显然看到江浙菜（包括上海本帮菜、杭帮菜及淮扬菜）的阑珊。江浙菜类的门店数目从2020年的约15万家下落到2024年3月的约10.4万家。
杭帮菜与上海本帮菜、淮扬菜被归类在一齐，是因为它们的口味相似，地域性强。关于浮滥者而言，这些菜系较为清淡，成瘾性低。
清淡的食品较少依赖香料调味，对食材品性和烹调技艺有较高条款。从表面上说，杭帮菜愈加依赖厨师，客单价高，连锁化难度大。
然则，初代网红外婆家和绿茶却走出了不一样的旅途。通过重装修、尺度化出品、阵一火客单价来沟通高翻台率，他们生效地玩转了这种“地狱阵势”，将杭帮菜推向寰球，这成绩于时期的红利。
最初，2003年后西湖及杭州旅游业的茂盛发展为杭帮菜带来了网红效应。其次，2008年及以后交易地产的荣华，使杭帮菜品牌享受到了装修补贴和房钱优惠，得以大举投入购物中心，并跟着交易地产的怡悦而赶紧推广。
图｜起首收集
然则，网红效应自己依赖于新奇和稀缺。跟着时刻的推移和店面的增多，浮滥者的兴趣天然会减退。
骚麦当更多巨匠餐饮品牌显现，更具成瘾性的品类攻城略地，购物中心的流量红利减少，阛阓竞争好坏并趋于内卷，昔日生效的泥土便不复存在。高光时期的外婆家和绿茶成为了面前杭帮菜品牌难以企及的高度。
02 褪去网红之后的活法网红餐厅的迭代速率极端快，餐饮界流传着「一年红火两年降，三年四年换行当」的说法。所谓「先成为网红AV色情，再成为长红」仅仅一种期望情状。
外婆家和绿茶这么的品牌能经营朝上20年，实属不易。在褪去网红光环之后，他们凭借真门径找到了我方的生涯之说念，陆续蔓延品牌的人命周期。
绿茶是门店数目最多的杭帮菜品牌，选定向空缺阛阓连接推广，规划达到千家门店的范围。
图｜起首收集
一方面，会通菜和中国风的用餐环境鄙人千里阛阓依然具有广大的劝诱力；另一方面，绿茶也在陆续加强降本增效的力度。通过普及束缚恶果和优化成本结构，绿茶即便在莫得高翻台率的情况下，仍然粗俗达成持重的盈利增长。
外婆家的主品牌比年来门店数目保执在约100家傍边，创举东说念主吴国平也越来越少出面前公众面前，似乎并不堪利。
事实上，吴国平在2015年下半年明确暗示「外婆家弥远只开100家店」，并在数年后陆续重申这一不雅点，看守总量不变，陆续进行门店的升级和汰换。吴国平也在2021年底厚爱退休，开动享受山水生活，频繁在「UncleWU的退休生活」上共享生活点滴。
图｜起首收集
与此同期，外婆家从2009年就开动尝试副牌计策，推出了近20个品牌。其中炉鱼和老鸭集在阛阓上取得了生效。在温州印象城MAGA和常州万象城等地，外婆家偏激子品牌联袂开店，主牌铺路、副牌乘车，增强了与供应商和交易地产的议价智商，幸免了单一品牌带来的风险，作念专作念精，划出许多增长弧线。
字据灼识磋议的报告，2023年，绿茶和外婆家分辨位列五大舒适录取餐厅的第四名和第五名，品牌收入分辨为36亿元和20亿元，实力依然约束小觑。
数据起首灼识磋议，餐不雅局制图
03 不肯意走出江浙沪的杭帮菜杭帮菜品牌之是以走不出江浙沪，很猛进度上是不肯意走出江浙沪。
长三角地区的GDP占寰球的比重终年保执在24%傍边，城镇化率朝上60%，东说念主口达2.27亿。该区域领有9座GDP万亿元城市，包括上海、苏州、杭州、南京、宁波、无锡、合肥、南通和常州。
中国餐饮的区域化特征显然，杭帮菜在其他地区的受众有限。长三角是杭帮菜的大本营，领有极高的浮滥智商和熟习的阛阓环境，深耕江浙沪阛阓比跨区域推广更具劝诱力。关于杭帮菜品牌来说，寰球推广并不是优先推敲的策略。
图｜起首收集
新白鹿建筑于1998年，闭幕中央厨房，主敲门店现作念、簇新现烧，宁可阵一火前厅面积也要保证厨房有120平米以上的空间。它以先锋的用餐环境和实惠的家常菜价著称。
新白鹿面前领有56家店，仅有一家位于长三角区域以外的深圳。本年年头，新白鹿刚刚进击金华，大部分评述是网友们但愿在太仓、诸暨、衢州、乐清、东阳等长三角的县级市开店，尽管这些是县级市，但其浮滥智商相同十分可不雅。
新发现坚执簇新现场炒制和实惠多元的经营理念，主打方位菜的同期融入方位脾性。2014年，新发现曾启用中央工场，但两三年后就澌灭了预制菜的形势。建筑23年，新发现也聚焦华东，领有80多家直营连锁店。本年第二季度，先后在南通、常州、嘉兴开设首店，进一步深耕华东阛阓。
图｜起首收集
和外婆家一样，新发现也摄取多元化策略，一方面在熟悉的阛阓中作念粤菜，推出了主打粤菜会通菜的“四季风情”、猪肚鸡暖锅“捞海”和粤菜·点心“蝴蝶里”。另一方面，还在成齐、重庆等地参股了30余家餐厅。
桂满陇是一家以南宋时期杭州为主题的餐饮品牌，早期坚执在江浙沪深耕。2021年，创举东说念主黄馨瑶暗示，桂满陇已投入信得过的发延期，不需要通过门店推广来发展，而是蔓延品牌人命期。
2023年，桂满陇开动加快开店，上海的门店从17家增至33家，北京的门店从3家增至9家。尽管在镇江、扬州、苏州等地开店失败，但其在一线阛阓的生效扩展有望使其成为继绿茶、外婆家之后，又一个走出江浙沪的品牌。天然，其影响力尚无法与前两者比较。
图｜起首收集
老翁儿油爆虾以河鲜风姿为主打，在杭州千里淀朝上30年，门店主要分散杭州、上海和江苏。曾尝试跨区域扩展至朔方及二、三线城市，但均告失败。掌门东说念主赵剑反想后决定，不再追求大范围扩展，而是但愿通过口碑传播普及品牌价值，保执品牌的稀缺性。
值得一提的是，老翁儿油爆虾的主厨傅月良赶上了连锁餐饮的黄金时期，赚到第一桶金后逐渐达成财务目田，并开了一家我方可爱的餐厅——“如院餐厅”，为传统杭州菜出一份力。日前还取得了米其林一星。
04结语
以其他方位菜系为参照，如今席卷寰球的湘菜小炒旋风自2021年起步，面前刚投入第三年。淮扬菜跑出了小厨娘；徽菜面前仅有小菜园希世之珍。而川菜自眉州东坡后，也未出现高势能品牌。
手脚寰球布局较早的菜系，不成单纯从门店数和分散来看杭帮菜的发展情况。门店是否推广，很猛进度上取决于创举东说念主的理会和追求。
杭帮菜坐拥长三角2亿东说念主的大阛阓，寰球阛阓的开拓并非优先观念。寰球推广并不料味着生效，盈利才是关节。在现时阛阓环境下，深耕区域，巩固推广亦然一种贤惠选定。
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